Cuisine : légumes surgelés ou en conserve, lesquels choisir ?

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Au quotidien, un dilemme se présente à nous : faire le choix des légumes surgelés ou en conserve pour nos plats. Même si certaines valeurs nutritives sont assez semblables, nos nutritionnistes nous expliquent ce qu’il faut concrètement faire.

Femme faisant ses courses

La différence se fait à la base

Etre propriétaire d’un jardin où cueillir directement ses légumes et fruits, ou alors les acheter sur les étales des supermarchés et autres grandes surfaces, chacun y va de ses possibilités. La différence se fait surtout sur la consommation, faut-il en acheter suffisamment pour assurer l’approvisionnement d’une bonne période ? Ou en prendre juste les légumes et fruits prêts à la consommation ? Toujours est-il que certains font le choix des légumes surgelés et d’autres préfèrent des légumes en conserve. Pour obtenir des menus équilibrés et hautement vitaminés, quelle est la version la plus bénéfique, du surgelé ou de la conserve ? Suivons quelques orientations de nos nutritionnistes. 

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Le froid moins déstructurant

Ce qui fait généralement la différence entre légumes surgelés et ceux en conserve, c’est le traitement industriel qu’ils subissent après la cueillette. Certains procèdent au blanchiment léger des végétaux congelés avant leur transformation dans une chambre froide. C’est une technique que les professionnels expliquent par la mise en forme des légumes pour leur permettre de garder leur état naturel pendant leur stockage. Catherine Renard, cheffe adjointe du Département Transform à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae) pense que « Cette opération a pour but d’inactiver les enzymes endogènes qui dégradent la saveur, la texture et la couleur des aliments pendant leur stockage »

Les légumes en conserve par contre sont préalablement trempés dans de l’eau salée contenue dans un récipient hermétique. Avant qu’il ne soit soumis à un traitement thermique pour assurer sa stérilisation. Ce procédé permet en effet d’éliminer toutes les présences potentiellement pathogènes sur les légumes et fruits. Les nutritionnistes pensent que par cette technique, la composition nutritionnelle perd de sa valeur et est peu à peu détruite. Comme le précise la chercheuse de l’Inrae : « Une grande partie des vitamines solubles va se diluer dans ce mélange. Or ce liquide est généralement évacué quand on l’égoutte et quand on rince les légumes sortis de la conserve »

Les conserves sucrées à bannir

Plus souvent, les légumes en conserve reçoivent quelques ingrédients supplémentaires lors de leur transformation. Alexandra Murcier, diététicienne nutritionniste affirme que « Le liquide de conservation des conserves contient trop souvent du sel ou du sucre en excès. C’est le cas des préparations comme la ratatouille mais aussi des produits bruts, tels que les petits pois ou les tomates pelées ». Il est donc impératif avant tout achat, de vérifier la teneur des ingrédients indiqués sur les étiquettes des conserves salées. S’il faut faire attention aux teneurs en éléments supplémentaires, les conserves sucrées sont à éviter absolument. C’est l’avis tranché de Catherine Renard « De nos jours, ces conserves contiennent un “sirop léger” à peu près à la même teneur en sucre que le fruit en boîte. Si ce dernier n’est pas jeté, cela doublonne la consommation de sucre ».

Choisissez de varier les versions

Même si les légumes en conserve sont un peu moins déconseillés, le surgelé n’est pas non plus dépourvu de tout risque. « Prenez la tomate par exemple, une fois surgelée, elle peut devenir aqueuse et pâteuse au moment de la cuisson » selon Catherine Renard. Alors, la solution ? Essayez de varier les consommations : ceux souffrant de problèmes digestifs peuvent opter pour les boîtes de conserve. C’est exactement ce que conseille la nutritionniste « Les légumes déjà cuits contiennent plus de fibres solubles et moins de fibres insolubles, ce qui facilite leur digestion et contribue à la bonne santé du microbiote ».

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Il faut noter que les légumes surgelés et en conserve disposent également des mêmes nutriments que ceux qui sont frais. Il suffit de faire attention aux différentes teneurs et surtout diversifier votre consommation. Et Catherine Renard  de conclure : « Après avoir été cueillis à maturité, les végétaux surgelés et en conserve sont généralement traités dans la demi-journée qui suit la récolte, tandis que les légumes frais peuvent patienter plusieurs jours avant de se retrouver sur un étal puis dans l’assiette. Ce qui peut conduire à une plus grande dégradation de certains nutriments et vitamines, notamment C et B9 ».

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