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Pour cette nouvelle saison, le chef renouvelle son engagement en faveur de la simplicité et de la générosité, offrant des recettes délicieuses et réalisables en moins de 50 minutes chrono. Le lundi 18 décembre 2023, il nous régale avec une entrée pleine de fraîcheur et de raffinement : le carpaccio de Saint-Jacques au kaki et fruits de la passion revisité par ce chef de renom.
Préparation rapide et ingrédients accessibles
En un temps record de 20 minutes, cette entrée festive peut être préparée pour 4 convives. Les ingrédients simples et facilement trouvables incluent un kaki Ribera del Xuquer AOP, 12 noix de Saint-Jacques avec leurs coquilles, une pincée de poudre de baies de Timut, une poignée de pourpier ou de mâche, et les incontournables sel et poivre du moulin.
La vinaigrette, élément clé de cette recette, se compose de 2 fruits de la passion, d’une échalote épluchée, de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, et du jus d’un citron vert.
Étape 1 – Le kaki : un fruit aux notes douces et sucrées
La première étape de cette aventure culinaire consiste à découper le kaki en fines tranches, formant ainsi des disques de 3 cm de large grâce à un emporte-pièce. Ces disques sont réservés dans une assiette, tandis que les restes du kaki sont transformés en brunoise, puis délicatement déposés dans un bol.
Le kaki, fruit aux notes douces et sucrées, apporte une touche exotique et colorée à cette entrée délicate.
Étape 2 – La vinaigrette aux fruits de la passion : un accord frais et acidulé
La magie opère dans la réalisation de la vinaigrette aux fruits de la passion. En coupant ces derniers en deux, on récupère la pulpe pour l’ajouter à la brunoise de kaki. L’échalote, finement ciselée, vient s’inviter dans cette préparation.
Un doux mélange d’huile d’olive et de jus de citron vert vient sublimer l’ensemble, créant une vinaigrette fraîche et acidulée qui marie à la perfection les saveurs sucrées et salées.
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Étape 3 – Le carpaccio de Saint-Jacques : une alliance de saveurs raffinée
La pièce maîtresse de cette recette est le carpaccio de Saint-Jacques, délicatement coupé en fines tranches. La présentation est un jeu d’enfant : des socles de gros sel mélangé avec un peu d’eau sont créés à l’aide d’un emporte-pièce, sur lesquels les coquilles sont déposées.
En alternant avec art les lamelles de noix de Saint-Jacques et celles de kaki, on compose un tableau raffiné et coloré. La vinaigrette parachève l’œuvre, et l’ensemble est sublimé par une pincée de fleur de sel et de poivre du moulin.
Une entrée qui éveille les sens
La dégustation de ce carpaccio de Saint-Jacques au kaki et fruits de la passion est une expérience sensorielle inoubliable. Chaque bouchée révèle l’harmonie des saveurs marines des Saint-Jacques avec la fraîcheur du kaki et l’acidité des fruits de la passion.
Les papilles sont transportées dans un voyage gustatif où la simplicité des ingrédients se mêle à la sophistication de la préparation.
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